Sebut salah satu alasan wisatawan merindukan Jogja! Ya, wisata kuliner: gudeg, bakmi jawa, bakpia, sega pecel, angkringan, dll. Di musim liburan, warung-warung itu penuh sesak pengunjung. Sampai-sampai terdengar keluhan: antrean panjang dan lama, rasa masakan kadang enak kadang tidak, dan pelayanan kurang menyenangkan.

Sangat disayangkan karena kunci sukses usaha kuliner pada kualitas makanan dan jasa pelayanannya. Dua hal itu menentukan apakah pelanggan akan kembali atau tidak. Kualitas makanan yang tidak konsisten pada usaha kuliner tradisional pada umumnya terjadi karena tidak adanya standar. Semua aktivitas meracik bumbu, material, dan penyajiannya dilakukan berdasarkan kebiasaan dan mengandalkan perasaan. Jadi, mood juru masak menentukan rasa makanan. Mood pelayan menentukan baik buruknya pelayanan.

Di sisi lain, antrian panjang dan lama pada kuliner seperti bakmi seringkali terjadi karena juru masaknya satu sementara yang dilayani banyak. Begitu pula pada kuliner yang tinggal menyajikan seperti gudeg yang hanya mengandalkan pada satu orang peracik saja. Keterbatasan jumlah juru masak dan juru racik ini dalam kuliner tradisional lebih banyak karena permasalahan the handcuff problem. Bahwa kemampuan meracik, memasak dan menyajikan hanya dimiliki oleh orang-orang tertentu saja. Pemilik tidak bersedia membagikan ilmunya kepada orang lain.

Ada ide? Pengendalian kualitas makanan dan pelayanan dapat dilakukan dengan standarisasi proses produksi dan pelayanan. Pada produk masakan langsung seperti bakmi, semua bumbu dan material distandarkan dengan ukuran yang jelas. Bisa dengan timbangan, sendok, gelas, mangkuk, lama waktu memasak, untuk panas dan dingin, dll. Koki harus mematuhi ukuran-ukuran standar sehingga memasak berapa pun jumlahnya bisa dilakukan sekali jalan tanpa merusak rasa. Akhirnya, pelayanan bisa dilakukan dengan cepat. Cicipi kuliner nasi goreng sapi di Kotabaru. Sekali masak untuk 100 porsi dengan rasa yang konsisten, tetep maknyuuss….

Standarisasi juga berlaku untuk pelayanan, peracikan makanan, dan penentuan harga. Dengan begitu, selain  pekerjaan bisa didelegasikan kepada orang lain, pelanggan dapat terlayani dengan cepat. Rasakan pelayanan rumah makan prasmanan Morokangen di Jl. Monjali. Berapa pun tamu, terlayani dengan cepat.

Standarkan rasa. Cepatkan pelayanan. Pasti makin banyak orang datang ke Jogja. Sangat mudah bukan?

Dra Titiek Mulyaningsih, MBA

Dosen @STIEBBANK